ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Метод определения количества и качества клейковины

Мука пшеничная  (методы определения количества и качества клейковины)

ГОСТ 27839 - 89

УДК664.641.12.001.4:006.354 Группа Н39

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

МУКА ПШЕНИЧНАЯ. Метод определения количества и качества клейковины ГОСТ 27839 - 88

ОКСТУ 9209

Срок действия с 01. 01. 90 до 01.01. 95

Несоблюдение стандарта преследуется по закону

Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку и устанавливает методы определения количества клейковины путем отмывания ее из теста с помощью механизированных средств или вручную и качества клейковины путем измерения ее упруго--эластичных свойств.

Клейковина - комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу.

1. МЕТОД ОТБОРА ПРОБ

Отбор проб - по ГОСТ 27668 - 88.

2. АППАРАТУРА И МАТЕРИАЛЫ

  1. Устройство для отмывания клейковины МОК - 1.
  2. Термомесилка лабораторная ТЛ1-75.
  3. Дозатор воды ДВЛ - 3 с погрешностью дозирования ±0,5 см3.
  4. Приспособление У1 - УФК для формовки клейковины ИДК - 1 (ИДК - 1М) с погрешностью не более ±2,5 ед. шкалы.
  5. Стабилизатор температуры воды У1 - ЕСТ.
  6. Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104 - 88, 4-ого класса точности с наибольшим пределом взвешивания до 200 г.
  7. Термометры стеклянные жидкостные  (не ртутные) по ГОСТ 9177 - 74 с диапазоном измерения от минус 30 до плюс 50оС и от минус 20 до плюс 70 оС.
  8. Цилиндр мерный вместимостью 25см3 по ГОСТ 1770 - 74.
  9. Емкость вместимостью не менее 4 дм3, диаметром не менее 300 мм.
  10. Чашка фарфоровая или ступка диаметром от 120 до 140 мм по ГОСТ 9147 - 80.
  11. Шпатель или пестик.
  12. Часы сигнальные.
  13. Чашки лабораторные № 2 и 3.
  14. Полотенце.
  15. Сито из шелковой ткани № 25 или полиамидной ткани соответствующего номера.
  16. Вода питьевая по ГОСТ 2874 - 82.

Допускается использовать другие средства измерений, имеющие аналогичные метрологические характеристики.

3. ПОДГОТОВКА К АНАЛИЗУ

3.1. Подготовку к работе приборов и устройств и работу на них осуществляют в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

4. ПРОВЕДЕНИЕ АНАЛИЗА

 4.1. Замес теста

4.1.1. Дозирование воды и замес теста проводят дозатора воды ДВЛ - 3 и тестомесилки ТЛ1 - 75.

Переключением лимба на дозаторе устанавливают дозу воды 13 см3 и нажатием рукоятки вниз до упора выпускают ее в дежу тестомесилки. Затем навеску муки массой 25 г. высыпают в дежу, которую вставляют в корпус головки тестомесилки. Включают тумблер и нажимают кнопку «Пуск». По окончании замеса дежу снимают и извлекают тесто, сформованное в виде цилиндра. Затем очищают шрифты и дежу от возможных остатков теста и присоединяют их к общей массе.

При неравномерном замесе теста, не вынимая его из дежи, повторно нажимают клавишу «Пуск».

4.1.2. При отсутствии тестомесилки ТЛ1 - -75 дозатора воды ДВЛ - 3 замес теста и дозирование воды допускается проводить вручную. Мерным цилиндром отмеривают 13 см3 воды, выливают в чашку или ступку и высыпают навеску муки массой 25 г. Пестиком или шпателем, замешивают тесто, пока оно не станет однородным. Приставшие к пестику или ступке частицы присоединяют к куску теста, хорошо проминают его руками и скатывают в шарик.

Если отмытой клейковины окажется не менее 4 г, то навеску муки увеличивают (см. табл. 1) с таким расчетом, чтобы обеспечить выход сырой клейковины не мене 4г.

4.2 Отмывание клейковины на устройстве МОК - 1

4.2.1. При отмывании клейковины на устройстве МОК - 1 тесто сразу после замеса раскатывают специальным приспособлением, смоченным водой, в пластину толщиной от 1,0 до 1,5 мм и помещают на 10 мин в емкость с водой (количество воды не менее 1 дм3).

Если тесто при замесе образует несвязную, крошащуюся массу, его не раскатывая, помещают в закрытую емкость (без воды) на 17 мин, а затем раскатывают пластину и на 2,0 - 2,5 мин опускают в воду.

4.2.2. По окончании отлежки пластину теста извлекают из воды, сжимают рукой в комок и делят на шесть произвольных кусочков, которые закладывают в предварительно смоченную водой рабочую камеру устройства МОК - 1 в центральный части окружности нижней деки.

Режим и параметры отмывания клейковины указаны в табл. 2 и 3.

Если тесто образует при замесе несвязную, крошащуюся массу, то отмывание клейковины проводят по режимам, указанным в табл. 4.

При этом для муки второго сорта из мягкой  пшеницы и обойной необходимо провести контроль чистоты отмывания отрубных частиц.

Для этого с ловушечного сита отрубянистые частицы отжимают и закладывают в насухо вытертую нижнюю деку устройства в виде двух комков (параметры указаны в табл. 4).

Клейковину отмытую из отрубянистых частиц, присоединяют к общей массе.

Таблица 2

Параметры отмывания клейковины Режим отмывания клейковины для хлебопекарной муки
высшего и первого второго обойной
из мягкой пшеницы из твердой пшеницы из мягкой пшеницы из твердой пшеницы

1 этап отмывания

Рабочий зазор в камере устройства, мм

Длительность отмывания, мин

Расход промывной воды, дм3/мин

 

  Направление подачи воды

7

 


3

 

 

0,30-0,35

 

 

 

снизу-вверх

7

 


5

 


0,35-0,40 (последние 2 мин- 0,50-0,60)

 

 

снизу-вверх

7

 


3

 


0,30-0,35

 

 

 

снизу-вверх

7

 


3

 


0,30-0,35

 

 

 

снизу-вверх

7

 


3

 


0,35-0,40

 

 

 

снизу-вверх

2 этап отмывания

Рабочий зазор в камере устройства, мм

 

Длительность отмывания, мин


Расход промывной воды, дм3/мин

 

Направление подачи воды

1,5

 

 

7

 


0,30-0,35

 

 

 

снизу-вверх

  1,5

 

 

8

 


0,35-0,40

 

 

 

снизу-вверх (последние 2 мин- сверху вниз)

 1,5

 

 

8

 


0,30-0,35 (первые 2 мин - 0,50-0,60)



снизу-вверх (последние 2 мин- сверху вниз)

 1,5

 

 

8

 


0,30-0,35

 

 

 


снизу-вверх

1,5

 

 

5

 


0,35-0,40 (первые 2 мин - 0,50-0,60)



снизу-вверх (последние 2 мин- сверху вниз)

3 этап отмывания

Рабочий зазор в камере устройства, мм

 

Длительность отмывания, мин

Расход промывной воды, дм3/мин

 

Направление подачи

воды

7

 



2

 

 

 

 

0,30-0,35