Одним из основных показателей, характеризующих свежесть молока является его кислотность. Кислотность молока обусловлена содержанием в нем молочной кислоты, фосфорнокислых и молочнокислых солей, белков и тому подобное. В молоке определяют титруемую и активную кислотность.

Титруемая кислотность выражается в градусах Тернера (° Т). Титруемая кислотность показывает количество кубических сантиметров 0,1 N-ого раствора щелочи, который ушёл на нейтрализацию кислот в 100 см³ молока или 100 граммах молочного продукта с двойным объемом дистиллированной воды в присутствии индикатора фенолфталеина. Момент окончания титрования - это появление слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 минуты. Свежее молоко имеет кислотность 16-19°Т, несвежее - 23°Т и больше. Молоко, разбавленное водой, имеет кислотность ниже 16°Т Для определения титруемой кислотности необходимо титровальная установка и специальные реактивы, требующих правильного приготовления и контроля концентрации.

Активная кислотность - это величина, показывающая концентрацию свободных ионов водорода (Н +) в молоке, то есть его степень кислотности и щелочности. В свежем молоке рН находится в пределах 6,6-6,8, то есть молоко имеет слабокислую реакцию. При скисании молока его рН постепенно уменьшается. Значение выше 6,8 свидетельствует о фальсификации продукта (добавление веществ, препятствующих скисанию) или заболевания коровы маститом.

Для определения активной кислотности используют рН-метры, которые могут идти в комплексном составе с анализаторами качества молока. Их использование позволяет сэкономить время на выполнение анализа и не требует специальных профессиональных навыков персонала. Одним из условий правильной работы рН-метра является его периодическое калибровки буферными растворами с определенным значением рН.

Самым простым и качественным определением активной кислотности молока является использование экспресс-полосок. Они не требуют использования дополнительного оборудования и реактивов и позволяют получить результат за считанные секунды. Особенность и преимущество данных полосок в нанесении на них индикаторной бумаги, изготовленной с помощью специальных нерастекающихся красителей. Узкий диапазон значений позволяет точно произвести замеры. Значение рН можно переводить в значение титруемой кислотности с помощью специально разработанной таблицы. Срок годности данных полосок составляет 3 года и требует лишь стандартных условий хранения.

Таким образом, для проверки свежести молока, а именно его кислотности, можно применять различные методы и выбирать те, что больше всего подходят по скорости и условиям проведения.

Контроль кислотности позволяет быстро определить качество молока и возможность его дальнейшего потребления