Классической методикой для 743 Rancimat является определение окислительной стабильности растительных масел и жиров. Полученное в результате измерения время индукции характеризует устойчивость масел и жиров к окислению. Кроме термина «время индукции» обычно используется выражение «Индекс стабильности масла (ИСМ)».

Метод Rancimat также называется автоматический быстрый тест (automated Swift test) или экспресс-тест на окисление, и обычно используется как автоматический вариант широко известного, но очень сложного метода AOM (проба на активный кислород).

В ходе измерения поток воздуха проходит через нагретую пробу масла или жира, которая находится в герметичном реакционном сосуде. 

Вследствие этого происходит окисление молекул масел и жиров в образце с образованием пероксидов в качестве первичного продукта окисления. В ходе дальнейшего окисления жирные кислоты полностью разрушаются; образованные продукты вторичного окисления помимо летучих органических соединений содержат также низкомолекулярные органические кислоты. В потоке воздуха летучие органические кислоты переносятся в измерительную ячейку с дистиллированной водой. По увеличению электропроводности воды судят о появлении органических кислот. Интервал времени до появления продуктов вторичной реакции известно как время индукции, индукционный период или ИСМ.

Данный метод позволяет осуществлять стандартный контроль качества продуктов и сырья при изготовлении масел и жиров в пищевой промышленности.
В дополнение к растительным маслам и жирам с помощью 743 Rancimatконтролируется окислительная стабильность животных жиров, таких как свиное сало, топленый жир, рыбий жир.

Пищевые продукты также могут содержать антиоксиданты, добавляемые для замедления окисления масел и жиров. С помощью прибора 743 Rancimat возможно определить эффективность антиоксидантов, что дает дополнительные возможности для применения прибора.

Оценка стабильности при хранении
Экстраполяция по температуре - еще одна функция в дополнение к описанным возможностям прибора - помогает оценить срок годности масел и жиров. Для экстраполяции используется зависимость измеренного времени индукции от температуры по закону Вант-Гоффа. Измерения проводятся при различных температурах, и затем данные экстраполируются к температуре хранения. Полученная величина позволяет сделать оценить стабильность при хранении масел и жиров.
 

Масла и жиры, содержащиеся в пищевых продуктах, способны окисляться, что приводит к их порче. Прибор Rancimat 743 используется для определения окислительной стабильности масел и жиров в пищевых продуктах.

Плавкие продукты с высоким содержанием жиров, такие как масло, маргарин, свиное сало, топленый жир, могут быть проанализированы прямым способом без дополнительной пробоподготовки. Для жидких или полужидких продуктов, таких как заправки к салату или майонез, лучше разделить эмульсию и анализировать отдельные жирные фазы. Для твердых, неплавких продуктов также необходимо отделять жирную фазу. В этом случае жиры обычно экстрагируются петролейным эфиром и затем анализируются.

Примеры типичных применений:

• Майонез,
• Заправки к салату,
• Печенье
• Вафли,
• Зерновые хлопья,
• Орехи, 
• Шоколад,
• Бекон,
• Колбасные изделия

Также как для определения окислительной стабильности пищевых продуктов, прибор Rancimat 743 применяется для контроля качества косметики и косметических добавок. Анализ плавких продуктов, таких как губная помада, проводится без дополнительной пробоподготовки. В случае кремов и мазей жирная фаза, как правило, должна быть отделена перед началом анализа.