ТЕХОБОРУДОВАНИЕ

Зерно пшеницы содержит белки, способные образовывать при замесе теста клейковину. Клейковина представляет собой белковый студень, который остаётся после промывания теста водой и удаления из него крахмала, клетчатки и водорастворимых веществ. Отмытая сырая клейковина содержит до 70% воды.

Содержание сырой клейковины в зерне пшеницы колеблется от 14 до 58%. Белки, образующие клейковину, сосредоточены только в эндосперме зерна. Больше их содержится в периферийных слоях, меньше - в центральной части, поэтому мука высшего сорта содержит меньше клейковины, чем мука второго сорта, так как она вырабатывается в основном из центральной части эндосперма. Клейковина является важнейшим хлебопекарным показателем качества пшеничной муки.

Качество сырой клейковины оценивают по упругим свойствам на приборе ИДК - измерителе деформации клейковины.

Для определения качества отвешивают 4 г сырой клейковины, обминают её 3-4 раза пальцами и помещают на 15 мин в ступку с водой. Затем комочки вынимают и помещают в центр столика прибора для испытания упругих свойств. Деформация шарика клейковины под воздействием свободно опускающегося на него груза (пуансона) в течение 30 с регистрируется прибором.

В зависимости от показаний прибора, выраженных в условных единицах, устанавливают группу качества.