Влажность теста – одно из его важнейших свойств. Содержание влаги оказывает влияние на все биохимические процессы, протекающие в тесте, на жизнедеятельность микроорганизмов (дрожжевых грибков и молочнокислых бактерий) в нем, и, как следствие, на скорость подъема теста, вкусовые качества получаемого хлеба.
При этом важно понимать, что влажность теста определяется не только количеством добавленной в него воды, но и влажностью окружающего воздуха, температурой.
Оказывают влияние на влажность теста и некоторые ингредиенты. Например, сухие фрукты впитывают избыток влаги, а влажные – наоборот отдают ее в тесто. Влага - необходимый растворитель для таких ингредиентов как сахар, соль и т.п. Без влаги немыслимо создание однородной смеси муки и нерастворимых добавок (специй, приправ).
В среднем мука может поглощать от 50 до 65 мл влаги на каждые 100 грамм. Однако многие добавки более влагоемки, и редко кто принимает их в расчет. Поэтому реальное потребление влаги может достигать 85 мл на каждые 100 грамм муки или же наоборот снижаться до 30 мл на 100 грамм муки, хотя влажность остается неизменной. Оптимальное содержание влаги в мякише для каждого сорта хлеба индивидуально.
Недостаточное количество воды. Замедляются процессы брожения. Тесто получается очень плотной консистенции. Готовое хлебобулочное изделие будет иметь пониженный объем, сухой, крошащийся, плотный и быстрочерствеющий мякиш.
Избыток воды. Тесто получается липким, что серьезно усложняет работу с ним. Мякиш готового хлеба липковатый, пористость крупная и неравномерная, верхняя корочка плоская или провалившаяся. Подовые изделия (выпеченные без формы, например, на противне) получатся расплывчатыми.
Рекомендуем анализаторы влажности
Влагомер теста ПС-1М
