О молоке
12.04.2013

Сырое молоко используется как основной продукт питания, а также для производства других молочных продуктов. Подсчёт числа соматических клеток (ЧСК) является одним из наиболее распространённых методов мониторинга здорового вымени и качества молока, получаемого от животных. Высокое содержание соматических клеток в сыром молоке указывает на патологическое состояние, такое как мастит, которое является одним из наиболее распространённых заболеваний.

Мастит приводит к снижению надоев молока и как результат, к большим экономическим потерям. Поэтому, возникает необходимость определять мастит на ранней стадии доения. Каждая страна/регион имеет свои стандарты максимального количества соматических клеток в сыром молоке. Например, в США Администрация по контролю над пищевыми продуктами и лекарственными средствами установила ЧСК для коров 750000 клеток/мл и 1 миллион клеток/мл для коз. По нормам европейских стандартов для коров, допускается наличие не более 250 тыс. соматических клеток в 1 мл, а по последнему российскому стандарту ГОСТ Р52054 - 2003 "Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия" - 500 тыс. в 1 мл. В Европейском союзе молоко с числом соматических клеток (ЧСК) 400000 шт./мл не принимается на молокозаводы.
 
При количестве соматических клеток 500000 в 1 мл качество молока из-за пониженного содержания в нем казеина, молочного сахара, кальция, магния и фосфора является недостаточным для получения высококачественных молочных продуктов после его переработки. Следовательно, количество соматических клеток в 1 мл является одним из основных показателей качества молока.

Попадание в молоко ингибиторов (антибиотики, другие лекарственные и моющие средства) может быть объяснено различными причинами. К их числу относятся несоблюдение предписаний относительно концентрации моющих и дезинфицирующих средств, нарушение режима промывки, наличие остатков моющих средств в оборудовании. Антибиотики препятствуют переработке молока, поэтому молочные заводы строго контролируют их наличие в молоке. Лактирующих коров, проходящих медикаментозное лечение, доят отдельно. Профилактические мероприятия по предотвращению заболеваний коров маститом проводят обычно в сухостойный период.

Физико-химические свойства молока, характеризующие его качество

Молоко характеризуется следующими основными физико-химическими показателями: титруемой и активной кислотностью, плотностью, вязкостью, поверхностным натяжением, осмотическим давлением, температурой замерзания, электропроводностью, диэлектрической постоянной, температурой кипения, светлопреломлением.

По изменению физико-химических свойств можно судить о качестве молока.

Общая (титруемая) кислотность является важнейшим показателем свежести молока. Титруемая кислотность отражает концентрацию составных частей молока, имеющих кислотный характер. Она выражается в градусах Тернера (°Т) и для свежевыдоенного молока составляет 16-18 °Т. Основными компонентами молока, обусловливающими титруемую кислотность, являются кислые фосфорно-кислые соли кальция, натрия, калия, лимоннокислые соли, углекислота, белки. На долю участия белков в создании титруемой кислотности молока приходится 3-4 °Т. При хранении молока титруемая кислотность увеличивается за счет образования молочной кислоты из лактозы. Однако кислый характер молока определяют не только ионы водорода, которые образуются в результате электролитической диссоциации содержащихся в молоке кислот и кислых солей.

Активная кислотность является одним из показателей качества молока. Активная кислотность (рН) определяется концентрацией водородных ионов. Для свежего молока рН находится в пределах 6,4-6,7, т. е. молоко имеет слабокислую реакцию.

От значения рН зависит коллоидное состояние белков молока, рост полезной и вредной микрофлоры, термоустойчивость молока, активность ферментов.

Молоко обладает буферными свойствами благодаря наличию белков, гидрофосфатов, цитратов и диоксида углерода. Это доказывается тем, что, несмотря на повышение титруемой кислотности, рН молока до определенного предела не изменяется. Под буферной емкостью молока понимают количество 0,1н кислоты или щелочи, необходимое для изменения рН среды на 1 ед. При образовании молочной кислоты сдвигается равновесие между отдельными буферными системами и снижается рН. Молочная кислота растворяет также коллоидный фосфат кальция, что приводит к повышению содержания титруемых гидрофосфатов и увеличению действия кальция на результат титрования.