Ассортиментная фальсификация – это подделка, осуществляется путем полной или частичной замены его заменителями другого сорта, вида или наименования с сохранением сходства.
Сыр, имеющий ассортиментную фальсификацию, от натурального сыра отличается значительно низкой стоимостью, в нём понижены потребительские свойства. И продукт, имеющий данную фальсификацию очень сложно отличить простому потребителю от натурального за счет того, что они имеют сходство по таким признакам как – внешний вид, вкус, цвет, консистенция и запах.
Ассортиментная фальсификация достигается путём: разбавления жидких молочных продуктов водой; заменяют молочный белок соевым; замена одного вида, наименования или торговой марки продукта на другие; частичная замена молочного жира растительным маслом или маргарином.
Ассортиментная фальсификация сыра происходит за счет подмены одного вида сыра с более высоким содержанием жира на вид с низким содержанием жира. Подделка молочных продуктов с высоким содержанием жира очень распространена, и на вид поддельный сырный продукт отличить от настоящего натурального сыра практически невозможно. Замена молочного жира растительным или животным влияет на вкусовые качества сыра.
Некоторые фальсифицированные сыры имеют довольно высокое содержание трансизомеров жирных кислот, и полного отсутствия молочного жира (продукция изготовлена с использованием модифицированных растительных жиров либо с добавлением говяжьего жира). Для последнего тоже характерно довольно высокое содержание транс-жиров. Содержание трансизомеров жирных кислот в жировой фазе существенно и значительно превышает допустимое значение.
Ассортиментная фальсификация молочных товаров осуществляется путем разбавления жидких молочных продуктов водой. Редко, но всё же встречается замена молочного белка соевым.
Органолептические показатели сыра. Оценивая вкус и другие органолептические свойства продукции, можно оценивать по ГОСТу. Даже если продукт изготовлен по техническим условиям производителя, ГОСТ является ориентиром, по которому можно оценить его качество. Основная проблема во вкусе, запахе, консистенции и внешнем виде продуктов.
Сыр, как и другие молочные продукты, должен содержать определенное количество жира, которое указывается в его маркировке. Более низкое, чем указано в маркировке, содержание белка говорит о том, что в этом сыре меньше молока, чем должен содержать сыр данного наименования.
Качественная (квалиметрическая) фальсификация – это подделка подлинных товаров с помощью применения различных пищевых или непищевых ингредиентов, или нарушений рецептур для придания товару определенных потребительских свойств.
Качественная фальсификация достигается путём: изменение, несоблюдение рецептуры и технологического режима производства; разбавление водой, другими продуктами пониженной жирности; зажирнение продуктов; введение консервантов, антибиотиков и добавок, улучшающих органолептические свойства.
Качественная фальсификация для сыров: уменьшение содержания жира; подмена молочных белков соевыми; нарушение технологических режимов созревания; введение консервантов и антибиотиков; повышенное содержание воды; нарушение рецептуры плавленных сыров.
Уменьшенное содержания жира в сыре можно получить в процессе производства, подготавливая и регулируя исходное молоко к свертыванию, также, как и повышенное содержание воды в сыре. Эти фальсификации образуются на первых стадиях производства сыра.
При добавлении соевых белков, в особенности выделенных и полученных из генетически модифицированной сои. В результате получают молочно-растительный продукт, вызывающий сильные аллергические реакции у больных потребителей.
К данной фальсификации относят пересортицу не только сыра, но и таких молочных продуктов как сметана и масло сливочное. Пересортица происходит при хранении. Она носит субъективный характер и объясняется либо злоупотреблением, либо нарушением технологии производства, которая также включает и некачественный приемочный контроль сырья. Пересортица может возникнуть при: приемке товара; оприходовании товара; реализации через кассы.
К качественной фальсификации относится также несоблюдение технологических режимов производства сыров и, прежде всего, процесса созревания. Их можно отличить по следующим признакам: глазки формируются во всем объеме сыра, а не в центре как у созревших по технологическим нормам, они имеют не гладкие, а рваные края; на зубах чувствуется поскрипывание неразрушенных молочных белков.
В технологических режимах производства, замена натурального молока на восстановленное без доведения информации до потребителя с помощью маркировки является не только качественной фальсификацией, но и одновременно информационной.
К квалиметрической фальсификации относят продукт, в который был добавлен какой-либо антибиотик с целью удлинить срок хранения, а также улучшить определенные органолептические свойства.
Как можно определить качественный фальсифицированный продукт? Поскольку срок реализации сыров небольшой около двух месяцев, то в последнее время в них могут вводить антибиотик низин (для значительного удлинения срока реализации). Если на упаковке с фасованным сыром обозначен срок хранения больше двух месяцев, а на упаковке не указано, какие антибиотики введены, то мы имеем дело с фальсификатом.
Требования безопасности к молоку, сырам, изготовленным из него, регламентируется правилами.